Basta mettere il naso sul vetro della finestra, dare uno sguardo alle strade o all’ambiente circostante, per sentire il freddo pungente di questo dicembre 2012. Se fa freddo però non tutto vien per nuocere. E’ infatti tempo di maiale, o meglio il tempo in cui il maiale entra in depressione perchè da lì a poco gli si farà la festa. Da quando ? Bè, certamente almeno da quando un signore, che ora chiameremmo artista, un maestro comacino col cappuccino ed il gonnellino e che doveva essere amico di un certo Wiligelmo, si prese la briga di rappresentare il freddo mese di dicembre proprio con la macellazione del maiale. Raffigurazione che si trova nei luoghi più sacri fra l’Emilia e la Toscana: Battistero di Modena, Battistero di Parma, Pieve di Arezzo (con la raccolta anche delle rape!), Battistero di Pisa ed anche qui a Lucca nella Cattedrale di San Martino, solo per citarne alcune.

E si, il maiale da noi è il re d’inverno fra i prodotti della tavola golosa.  Ma quale verdura, fra le tante, può essere eletta da  “principessa” a sua “regina” e sposarsi in un connubio di fragranti armonie e contrasti del palato ? Ma i rapini naturalmente ! Le foglie verdi delle rape, da sempre da noi apprezzate assai più della rapa stessa (anchessa da non disprezzare in verità), sono  il giusto connubio fra il morbido e avvolgente gusto salato e grasso della salsiccia e la fresca fragranza vegetale del rapino. La leggerissima punta d’amaro in retrogusto capace di bilanciare il tutto e preparare la forchetta alla prossima imboccata. Un amore tanto solidale nel tempo da parte dei toscani, da avere spronato un gruppo sempre più nutrito di amanti del rapino a fondare un gruppo su facebook dal nome internazionale di raipini forever.

Passiamo quindi senza alcun indugio alla ricetta dei rapini con salsiccia di cinta cotta e cruda, come da foto in incipit, offerta dall’amico Nicola Ricci, cuoco nostrano a chilometri zero, abile manipolatore moderno di prodotti di qualità e tradizione :

dopo aver cotto le cime di rapa in acqua leggermente salata si scolano. In una padella ampia si mette un cucchiaio di olio extravergine rigorosamente lucchese Quando l’olio comincia a riscaldarsi si mettono le salsicce di cinta bucherellate e si fanno soffriggere a fuoco moderato in modo che sgocciolino l’abbondante e saporito grasso che le rende uniche nel loro genere. Durante la cottura si bagnano di tanto in tanto, prima con un bicchiere di vino bianco secco e poi con un pò di brodo di cottura dei rapini o con acqua calda. Quando le salsicce saranno quasi cotte, si uniranno i rapini precedentemente scolati, si aggiusteranno di sale quanto basta, uniremo uno spicchio d’aglio tagliato a fettine se si desidera più sapore o altrimenti schiacciato. In lucchesia si mette un p’ò di peperoncino, ma anche una macinata di pepe nero, se lo si preferisce darà un aroma più speziato al piatto. a questo punto  si faranno insaporire assieme alle salsicce sino a cottura ultimata, avendo cura che non si brucino o si secchino troppo. Impiattare in modo che tutto sia caldo. Una variante per la salsiccia è prepararla cruda facendo una concassè condita con un filo di olio del migliore e un filo di glassa di aceto balsamico. A questo punto, Signori e Signore, dopo i primi assaggi, anche la giornata più algida riprenderà colore e persino le persone che avrete accanto vi sembreranno più simpatiche e gioviali. Parola mia, magia del rapino !

Turislucca

Gabriele Calabrese